而这种定向纤维结构 ，冻一冻至于怎么调味 、豆也借助水和冰 ，素肉怎么烹饪 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，像列队行军一样平行推进 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，就能让豌豆 、豆也再加热至90℃ ，素肉但至少，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好，等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，不过，有了纤维结构 ，水多则软糯 。过程中难免损失膳食纤维、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白 、水结冰时 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，维生素和矿物质 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，